在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉。初酿葡萄酒需要进行苹果酸乳酸发酵后才能够称得上是真正的葡萄酒。如何顺利启动乳酸发酵?

　　苹果酸乳酸发酵(以下简称“乳酸发酵”)的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸(Malic acid)经发酵作用转化成乳酸(Lactic acid)以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感，并初步分解一些杂醇类物质，减少对人体的危害。

　　乳酸发酵的启动条件比较苛刻，在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，乳酸发酵持续的时间大约需要20-30天时间，适宜的条件是酒液PH值为3.2，温度为25℃，酒精含量在12%以下，而且酿酒所采用的葡萄还必须存在活性乳酸菌种。只有同时满足了这几个条件，乳酸发酵才能顺利进行。对于家庭自酿葡萄酒来说，有些可能无法添加人工乳酸菌种，其次对于葡萄酒温度的恒温控制也比较困难，所以要启动乳酸发酵的难度比较大，具有很多不确定因素，但是也并不是不可能实施的。

　　乳酸发酵过程中要注意一定要将容器装满，以便尽量排出容器内的空气，另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生，而且阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束，仍然会有二氧化碳产生，所以在乳酸发酵的过程中，要求容器具有单通气阀门，这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除，防止爆炸，同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触，防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许，可以采用完全密封的容器，但是需要定期进行排气，以免发生爆炸。