人需要氧气才能生存，葡萄酒也一样，它也需要适当的氧气才能变为佳酿。打个比方，就像婚姻需要适度的自由空间一样，夫妻才能和谐美满。婚姻自由空间太大，则婚姻容易破裂。可如果葡萄酒的氧气过多，葡萄酒就会败坏变质。

　　从葡萄变成葡萄酒时，酵母需要氧气才能有活力，完成它们的发酵任务。所以，在酿造的时候，每天要泵酒3-4次，打散酒桶上由皮渣结成的覆盖着的硬层，让氧气进入，让酒呼吸空气，这样酵母就更容易繁殖，才有力量将葡萄汁里的糖分转换为酒精。

　　橡木桶的作用不只是让酒获得橡木里的物质，如单宁、香草气或熏烤味，以及稳定酒的颜色，还有一个主要的功能是让红酒温和地微氧化，缓慢成熟。当然，氧气的控制是关键，少氧会使酒有焦油味，过氧会使酒有氧化味或霉味。过分地隔离氧气，会酿出刺激喉鼻的酒。

　　酿酒通常是新的橡木桶为好，因为新桶的毛气孔能很好地与空气接触;而旧桶有的气孔已经倒闭，与空气接触少。基本上橡木桶用了三年后，里面就没啥物质可以释放给酒的了。从桶的大小来看，225公升的小桶比较多见，因为小桶和酒接触的比例大，能释放更多的香味和物质给葡萄酒，而且能将葡萄酒向下的沉淀摇匀，去除酒中的粗糙物质，使单宁酸和花色素苷稳定地结合。此外，小桶使酒更缓慢地微氧，能使葡萄酒更适应氧气。如果酒长期放在完全脱氧的密闭容器里，忽然接触氧气的时候，由于对氧气没有抵抗性，会导致剧烈氧化。

　　葡萄酒在瓶陈的过程中，开始缓慢地聚合，酒中的单宁从涩重慢慢变得柔和。我觉得，温度在葡萄酒瓶陈中也起着作用。葡萄酒在倒入杯子的时候，也需要氧气，特别是浓郁丰厚的葡萄酒，需要氧气将它们唤醒，才能好好地享用。